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Cipolla: coltivazione e varietà
Inviato da Redazione GI il 30-09-2011 18:08
Red-onion

Chi ha letto il meraviglioso romanzo Dona Flor e i suoi due mariti, del brasiliano Jorge Amado, forse ricorda che il primo marito era un grande amatore: a Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda, e il suo bacio sapeva di fuoco, tanto da risvegliare in lei, una volta risposata con un tranquillo farmacista, il desiderio intenso di rivederlo.


L'italianissima cipolla è in realtà una specie le cui lontane origini sono asiatiche, ma da lungo tempo viene coltivata in tutto il bacino del Mediterraneo, ed è presente praticamente nelle cucine locali di mezzo mondo, dal Messico alla Norvegia, dove è tradizionale accompagnamento alle aringhe, e persino in Canada dove viene consumata una speciale zuppa di cipolle probabilmente eredità della dominazione francese. La classica soupe d'onion parigina e bretone è uno di quei piatti che tutti i turisti assaggiano volentieri, ma l'Italia non è certo da meno: le cipolle italiane sono di talmente tante e diverse tipologie da fornire spunti affascinanti ai più celebri chef.

 

Tipi di cipolla: sapori diversi legati al terreno
La cipolla è infatti molto sensibile alla natura del terreno più che al clima, ed è per questo che esistono ecotipi locali dalle fragranze particolari, spesso poco conosciute al di fuori della zona di produzione. Per esempio la cipolla sarda di Banari dai bulbi grossi e piatti, che arrivano a pesare anche un kg, oppure la cipolla di Giarratana, incredibilmente dolci e croccanti, ideali anche per il consumo a crudo. Oppure le rosee cipolle di Acquaviva, specialità pugliese che nasce in terreni ricchi di potassio. Poi ci sono quelle più tradizionali e conosciute: la Borettana, nota per il suo inconfondibile sapore, prende il nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, in cui viene coltivata fin dal 1400, mentre la celebre cipolla rossa di Tropea, coltivata in Calabria da oltre 2000 anni (fu importata in queste terre dai commercianti Fenici) è apprezzata per il consumo del bulbo fresco. Ottimo ingrediente per l'insalata mista, la cipolla di Tropea ha un gusto squisito, dovuto in particolare alla consistente presenza di zuccheri: glucosio, fruttosio, saccarosio. Facilmente digeribile, contribuisce alla dieta alimentare con circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto fresco.

Oggi le varietà di cipolla sono molte, spesso di origine ibrida e provenienti dall'estero, con prestazioni migliorate soprattutto per quanto riguarda la conservazione. Facilmente le cipolle possono germogliare, fenomeno che viene favorito dalle temperature tiepide. Il nuovo germoglio cresce a spese del bulbo, che si consuma: in questo caso gli ortaggi non sono più commerciabili.

 

Com’è fatta
La cipolla (Allium cepa), appartenente alla famiglia delle Alliacee o Liliacee, è una pianta con grosso bulbo, costituito da numerose tuniche interne carnose sovrapposte, che all’esterno divengono di consistenza cartacea e sono diversamente colorate a seconda della varietà. Il fusto, ingrossato alla base e slanciato sopra, reca nella parte inferiore delle foglie tubolari allungate e vuote. In estate, all’apice del fusto, si forma una vistosa ombrella di fiori piccoli di colore dal bianco-verdastro al porporino. È una pianta biennale, ma viene coltivata in genere come annuale, a meno che non si voglia usare per la produzione di semente.

 

Coltivare con soddisfazione
• Nell'orto di casa, per una produzione di tipo tradizionale, la semina è preferibile alla piantagione di bulbi: si ottengono cipolle più piccole, ma che si conservano molto meglio. Questa andrà effettuata in base al tipo di cipolla da coltivare.
Cipolline per sottaceti: vanno seminate a spaglio o in file direttamente in orto a marzo-aprile; andranno poi raccolte da luglio a settembre.
Cipolle per consumo fresco primaverili-estive: vanno seminate in semenzaio a fine estate o in inverno e quindi trapiantate al comparire della quarta fogliolina, distanziandole di 15 cm sulla fila e 30 cm tra le file. Si raccolgono a scalare da luglio a settembre.
Cipolle da conservazione autunno-invernali: si seminano in semenzaio tra dicembre e febbraio e quindi si portano in piena terra a fine marzo. Andranno raccolte in luglio-agosto, con le foglie secche, lasciandole poi asciugare al sole in luogo aerato. In quest’ultimo caso, oltre al seme, è possibile moltiplicarle per bulbilli ottenuti da coltivazioni apposite, piantati da ottobre a marzo.

 • Per la semina, è fondamentale la preparazione del terreno, che dovrà essere privo di pietre o ghiaia, lavorato in profondità in autunno, per approfittare dell’azione gelo-disgelo, e poi, in vista della semina, sminuzzato con zappetta e rastrello per affinarlo, e ben livellato. La semina di gennaio va effettuata ponendo il seme a 3-4 cm di profondità, quella di febbraio-marzo a 1-2 cm, su file a distanza di 4-5 cm tra una pianta e l’altra e distanti fra loro 16-18 cm, ricoprendo appena il seme.

• Volendo piantare i bulbi, è meglio sceglierli di piccole dimensioni (da 0,5 a 1,5 cm di diametro), perché i più grandi spesso fioriscono. Si prepara il terreno vangandolo fino a 25 cm di profondità e sopraelevando le prode di 10-15 cm per ridurre il rischio di ristagni idrici. Trapiantate le piantine di almeno 15-20 cm di altezza e con 3-5 foglioline. Ponetele in file distanti 30-40 cm e a 15-20 cm sulla fila: 4 mq sono sufficienti a un normale consumo.

• Attenzione alle erbacce, soprattutto subito dopo il trapianto. Irrigate, solo se necessario, nei periodi caldi senza bagnare la vegetazione e sospendendo 20 giorni prima della raccolta, la quale si effettua a partire da maggio fino ad agosto, a seconda delle varietà seminate. Alcune varietà a produzione autunnale sono pronte tra settembre e ottobre nei terreni soggetti a buon soleggiamento e dove non sussista il rischio di ristagno di umidità.

• La raccolta si effettua a partire da maggio e fino ad agosto, a seconda delle varietà seminate. I bulbi vanno ripuliti dal terriccio e poi posti in cassette di legno, in unico strato, ad asciugare in un ambiente ventilato e ombroso. Quando saranno ben asciutte, si ripuliscono dagli ultimi residui di terriccio e si conservano in cassette di legno o cartone, disposte in un solo strato, in una stanza fresca e buia, per esempio una cantina. Controllarle almeno una volta al mese per eliminare i bulbi andati a male.

 

Articolo di Elena Tibiletti

 

Ecco una ricetta gustosa che esalta proprio la cipolla:
Cipolla caramellata di Davide Oldani

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