Chi ha letto il meraviglioso romanzo Dona Flor e i suoi due mariti, del brasiliano Jorge Amado, forse ricorda che il primo marito era un grande amatore: a Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda, e il suo bacio sapeva di fuoco, tanto da risvegliare in lei, una volta risposata con un tranquillo farmacista, il desiderio intenso di rivederlo L'italianissima cipolla è in realtà una specie le cui lontane origini sono asiatiche, ma da lungo tempo viene coltivata in tutto il bacino del Mediterraneo, ed è presente praticamente nelle cucine locali di mezzo mondo, dal Messico alla Norvegia, dove è tradizionale accompagnamento alle aringhe, e persino in Canada dove viene consumata una speciale zuppa di cipolle probabilmente eredità della dominazione francese. La classica soupe d'onion parigina e bretone è uno di quei piatti che tutti i turisti assaggiano volentieri, ma l'Italia non è certo da meno: le cipolle italiane sono di talmente tante e diverse tipologie da fornire spunti affascinanti ai più celebri chef.
Sapori diversi legati al terreno
La cipolla è infatti molto sensibile alla natura del terreno più che al clima, ed è per questo che esistono ecotipi locali dalle fragranze particolari, spesso poco conosciute al di fuori della zona di produzione. Per esempio la cipolla sarda di Banari dai bulbi grossi e piatti, che arrivano a pesare anche un kg, oppure la cipolla di Giarratana, incredibilmente dolci e croccanti, ideali anche per il consumo a crudo. Oppure le rosee cipolle di Acquaviva, specialità pugliese che nasce in terreni ricchi di potassio. Poi ci sono quelle più tradizionali e conosciute: la Borettana, nota per il suo inconfondibile sapore, prende il nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, in cui viene coltivata fin dal 1400, mentre la celebre cipolla rossa di Tropea, coltivata in Calabria da oltre 2000 anni (fu importata in queste terre dai commercianti Fenici) è apprezzata per il consumo del bulbo fresco. Ottimo ingrediente per l'insalata mista, la cipolla di Tropea ha un gusto squisito, dovuto in particolare alla consistente presenza di zuccheri: glucosio, fruttosio, saccarosio. Facilmente digeribile, contribuisce alla dieta alimentare con circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto fresco. Oggi le varietà di cipolla sono molte, spesso di origine ibrida e provenienti dall'estero, con prestazioni migliorate soprattutto per quanto riguarda la conservazione. Facilmente le cipolle possono germogliare, fenomeno che viene favorito dalle temperature tiepide. Il nuovo germoglio cresce a spese del bulbo, che si consuma: in questo caso gli ortaggi non sono più commerciabili.
Coltivare con soddisfazione
• Nell'orto di casa, per una produzione di tipo tradizionale, la semina è preferibile alla piantagione di bulbi: si ottengono cipolle più piccole, ma che si conservano molto meglio.
• Volendo piantare i bulbi, è meglio sceglierli di piccole dimensioni (da 0,5 a 1,5 cm di diametro), perché i più grandi spesso fioriscono.
• Si prepara il terreno vangandolo fino a 25 cm di profondità e sopraelevando le prode di 10-15 cm per ridurre il rischio di ristagni idrici. Trapiantate le piantine di almeno 15-20 cm di altezza e con 3-5 foglioline. Ponetele in file distanti 30-40 cm e a 15-20 cm sulla fila: 4 mq sono sufficienti a un normale consumo.
• Attenzione alle erbacce, soprattutto subito dopo il trapianto. Irrigate, solo se necessario, nei periodi caldi senza bagnare la vegetazione e sospendendo 20 giorni prima della raccolta, la quale si effettua a partire da maggio fino ad agosto, a seconda delle varietà seminate. Alcune varietà a produzione autunnale sono pronte tra settembre e ottobre nei terreni soggetti a buon soleggiamento e dove non sussista il rischio di ristagno di umidità.
(tratto da “Cipolla, il sapore che risveglia i sensi”, di L.Lombroso, Giardinaggio n.10, 2011)
