Si raccolgono per tutto l’inverno e portano in tavola i sapori forti di un mondo contadino dimenticato: per questo i buongustai stanno riscoprendo i pregi di rape, scorzonere e sedano-rapa.
La rapa (Brassica rapa ssp. rapa) è un ortaggio originario della Siberia occidentale che viene consumato nel periodo invernale, sotto forma di radice, ma anche di foglie che vengono cotte e usate come gli spinaci. Viene ampiamente coltivata nelle regioni del Nord Europa, dove si impiega anche come ortaggio conservato sott’olio, sott’aceto, in salamoia e aromatizzato con varie spezie. È una Crucifera a ciclo biennale, che viene impiegata come annuale nell’orto. Nel primo anno, infatti, produce una radice carnosa di 5-10 cm di diametro, forma e dimensioni varie (globosa, globosa-appiattita, allungata) a seconda delle varietà; il colore della radice è bianco-giallo, con tonalità viola o verdi, la polpa è bianca e croccante. Nel secondo anno, invece, la pianta fiorisce e la radice non è più commestibile per la durezza che assume. Ama i climi temperati e umidi e resiste bene fino a -10 °C. È sconsigliabile la sua coltivazione nelle regioni costiere mediterranee, in quanto le temperature troppo elevate compromettono la formazione della radice. Si adatta a diversi tipi di terreno, ma preferisce quelli profondi, freschi e ben drenati, non troppo compatti, con pH compreso tra 6,5 e 7,5 e bassa salinità. Ha bisogno di moderati apporti di azoto durante tutta la coltivazione e di numerose e abbondanti irrigazioni. Si semina fra luglio e settembre a spaglio o su file distanti 20 cm, interrando il seme a 1-2 cm. Il terreno va sempre mantenuto libero da erbacce. La raccolta si effettua da ottobre a marzo, a distanza di due-tre mesi dalla semina; può essere scalare o tutta in una volta, ma le radici devono aver raggiunto un diametro di 6-10 cm. Le radici, ripulite dal terriccio (ma non lavate) e private delle foglie, possono essere conservate in frigo per tre-quattro mesi.
Le radici minori
Il sedano rapa (Apium graveolens ssp. rapa) è un ortaggio che si caratterizza per una grossa radice rotonda, dalla polpa candida e profumata, da consumare sia cruda che cotta; il fogliame è di colore verde scuro e può essere impiegato come il sedano nel minestrone. È uno degli ortaggi più anticamente consumati in Europa, soprattutto nelle regioni del Centro (in particolare in Francia) e del Nord, mentre in Italia viene coltivato solo in alcune zone settentrionali (Triveneto).È una pianta biennale che si semina in semenzaio fra marzo e aprile. Due mesi dopo si effettua il trapianto nell’orto, su un terreno molto fertile e pesante. È necessario concimare ripetutamente con azoto, irrigare in abbondanza durante i mesi estivi e mantenere il terreno libero da infestanti. L’ingrossamento della radice avviene a partire dal mese di settembre: il ciclo vegetativo è di circa 140 giorni dal trapianto. La raccolta si svolge dall’inizio di settembre ai primi geli; si eliminano le radicole e le foglie più esterne, mentre la radice, dopo una sommaria ripulitura dal terriccio, si conserva in frigorifero, dove può durare fino a un paio di mesi.
La scorzonera (Scorzonera hispanica) è una pianta erbacea biennale che nell’orto si tratta da annuale (il secondo anno fiorisce e la radice non è più commestibile). Nel primo anno forma una radice a fittone (come le carote) carnosa, nera in superficie e bianca all'interno, da consumare cotta.
La scorzobianca (Tragopogon porrifolius) è anch’essa un’erbacea biennale trattata da annuale ed è nota anche con il nome di salsefrica o barba di becco. Produce una radice bianco-giallastra, carnosa, lattiginosa, di forma conica o affusolata, lunga fino a 30 cm. Entrambe le piante possono essere seminate a dimora in aprile-maggio, su terreni liberati da colture precedenti (es. pisello, spinacio), purché non da radice: sono poco esigenti in fatto di concime e acqua, ma vanno mantenute libere da malerbe. La raccolta si effettua in ottobre.
(tratto da “La rapa ama il fresco” di E. Tibiletti, n.11, 2008)
