Sapore importante nella cucina tradizionale italiana, il sedano da costa è anche amico di chi ama i menu light. Oltre a quello tradizionale si può sperimentare il sedano da radice, ortaggio adatto alle stagioni più fredde, a partire dall'autunno.
Croccante e saporito, il sedano da costa è uno di quegli ortaggi di cui si fa un uso pressoché continuo nel corso dell'anno, anche se nell'orto la sua presenza è prevalente in autunno e primavera, per evitare il caldo intenso che lo rende di minore qualità. Il sedano acquista infatti un sapore migliore dopo i primi geli anche se in commercio lo troviamo facilmente tutto l'anno, prodotto nelle serre professionali.
Il sedano rapa o sedano da radice
Il sedano rapa è una varietà particolare, della quale si consuma la grossa radice dall'accentuata fragranza tipica del sedano. Tra le varietà tipiche italiane vale la pena di segnalare quella del territorio di Ronco all’Adige (VR), dove matura al punto giusto per la raccolta da ottobre all’inizio dell’inverno.
Crudo si presta per squisite insalate, tagliato a julienne come si fa con le carote; cotto può essere fatto ai ferri, o semplicemente bollito, ma anche per ottime minestre o puree.
Il sedano di monte e il sedano d'acqua
Il sedano di monte o levistico è una specie officinale spontanea in Italia, apprezzata in erboristeria; viene impiegato contro la ritenzione di liquidi nei tessuti (edema). Giova anche nelle cure contro la cellulite e si utilizza anche in cucina per insaporire insalate e minestre. Si coltiva con facilità al sole e in terreno leggero, anche sabbioso.
Il sedano d'acqua (Apium nodiflorum) è una pianta selvatica un tempo utilizzata in cucina; cresce in acqua, nel limitare dei fossi e degli acquitrini, nei pressi dei fontanili di campagna, sulle rive dei laghi limpidi (è diffuso sulle rive del lago di Bolsena, ed entra in molte antiche ricette della Tuscia). Il sapore di questa erba spontanea dalla fragranza intensa ricorda quello del sedano e della carota. Il sedano d'acqua viene utilizzato da solo, in insalata, condito semplicemente con olio extravergine d’oliva e sale, oppure con l’aggiunta di pomodorini freschi e altre verdure di stagione per comporre una misticanza. Negli USA si chiama 'sedano selvatico', wild celery, una pianta acquatica, Vallisneria americana, che rappresenta una fonte importante di cibo nell'ecosistema acquatico e che è considerata un indicatore della qualità dell'acqua, in quanto il suo sviluppo avviene solo se le acque non presentano forme di inquinamento.
Come coltivare i sedani
Poco ingombrante, il sedano da costa o da radice può essere prodotto nell'orto di casa, anche in vasi e cassette purché profondi e con terreno sciolto, leggero e fertile; come la carota e il finocchio, non apprezza il terreno argilloso e pesante, con ristagno idrico, dove la produzione sarebbe insoddisfacente.
Il sedano da costa e quello da radice (sedano-rapa) vengono coltivati in maniera piuttosto simile.
L'avvio della coltivazione può essere da seme, ma si ottengono risultati più facili partendo dalle piantine pronte, facilmente reperibili anche in questo periodo nei garden center. La scelta della semina consente però di sperimentare varietà diverse, tra cui quelle ibride F1 molto resistenti, oppure di optare per il sedano rapa, ortaggio da radice che resiste molto bene al gelo, anche in terra umida.
Il sedano non è tra gli ortaggi più facili in quanto ha esigenze di terreno non troppo sabbioso, fertile, ben nutrito, in un ambiente non troppo ventoso. Un clima troppo caldo e arido fa indurire precocemente le coste.
I sedani estivi si seminano a fine inverno o si acquistano le piantine in primavera trapiantandole quando clima e terreno sono decisamente tiepidi. Irrigazioni costanti e un eventuale ombreggiamento ne migliorano la qualità.
I sedani autunnali, più pregiati, sono da seminare in estate e vengono pronti per il raccolto, anche sotto tunnel, in autunno-inverno.
Si seminano in semenzaio in gennaio-febbraio e si trapiantano le piantine in piena terra quando hanno raggiunto i 10-15 cm d'altezza mantenendo una distanza di 25-35 cm sulla fila e di 60-80 cm tra le file. Le piante pronte per il trapianto vanno invece messe a dimora in aprile-maggio, a seconda della zona geografica.
In generale il sedano vuole terreni fertili di medio impasto, ai quali incorporare, al momento della lavorazione, un buon quantitativo di letame o altro concime organico. Dopo il trapianto e durante la coltivazione si somministrano con continuità concimi minerali ad alto titolo di fosforo e potassio (soprattutto nel caso del sedano-rapa).
Il sedano-rapa però desidera un suolo più morbido e sabbioso, perché la radice possa crescere facilmente: nel caso si può incorporare un certo quantitativo di sabbia di fiume al momento della lavorazione autunnale.
Sono fondamentali l’irrigazione, da effettuarsi con basse quantità in turni ravvicinati, e l’eliminazione delle malerbe. Intervenite periodicamente con zappettature allo scopo di eliminare le erbe infestanti e di rompere la crosta superficiale della terra. L’irrigazione dovrà avvenire in modo regolare ed essere leggera, senza mai bagnare le foglie per non favorire l’insorgenza di malattie. La siccità rende dure e fibrose le coste.
Sul sedano da costa si può praticare l’imbiancatura, per ottenere un ortaggio più tenero. Si procede così: circa un mese prima della raccolta si lega la pianta asciutta con rafia e si copre progressivamente con la terra (o si avvolge con un cartone) quasi tutto il fusto.
Le coste esterne, più verdi e tenaci, serviranno come aroma in cucina, mentre quelle interne, chiare e croccanti, potranno essere consumate crude. Durante tutto il ciclo di coltivazione si possono asportare le coste esterne a mano a mano che servono, mentre quelle più interne si sviluppano; se volete coste particolarmente tenere e saporite dovrete però utilizzare proprio quelle più interne, eccellenti crude, con un filo d'olio e formaggio tenero. Una volta raggiunto il pieno sviluppo, i cespi vanno poi raccolti interi, tagliandoli alla base con un coltello affilato.
Il parassita più temibile di entrambe le varietà dell’ortaggio è la mosca del sedano, che scava l’interno dei fusti e delle foglie senza intaccare l’esterno che, dopo esser stato svuotato, si secca o marcisce. Si può combattere mediante prodotti a base di piretro o azadiractina (ammessi in agricoltura biologica) oppure coltivando nella fila successiva porri o carote: ognuno di questi ortaggi tiene lontane… le mosche del vicino!
In cucina, crudi o cotti
Il sedano è un ortaggio mediterraneo antichissimo, usato in passato sia in cucina che in medicina. Del sedano si consumano i fusti dal tipico sapore, mentre le foglie, benché commestibili, vengono usate più che altro come decorazione dei piatti, ma sono ottime per insaporire minestre e insalate.
ll sedano viene utilizzato sia crudo sia cotto. In genere si riservano le coste centrali (il cuore del sedano), più tenere e polpose, per il consumo fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le coste esterne, più legnose, si fanno bollire per insaporire il brodo o per arricchire zuppe, minestre e salse. La più classica preparazione con il sedano è il soffritto all'italiana, che lo vede tritato e soffritto insieme a carota e cipolla.
Il sedano si conserva a lungo in frigorifero, ma è consigliabile consumarlo nel giro di quattro o cinque giorni, perché poi perde in croccantezza e si affloscia.
Il sedano rapa o sedano di Verona, dalla grossa (anche 1 kg!) radice sferica con polpa bianca, è dietetico come il sedano e ha un sapore simile ma meno intenso: si mangia cotto (nelle zuppe, nei minestroni, negli spezzatini) o crudo (in insalate, in pinzimonio, con la bagna cauda).
Proprietà nutrizionali del sedano
Nei secoli passati il sedano era utilizzato sia in cucina che in medicina: a questo umile ortaggio si attribuivano infatti virtù importanti per la prevenzione e la cura di alcuni comuni disturbi della salute. Oggi la medicina naturale ha riscoperto queste tradizioni e la scienza ha individuato, nel contenuto nutritivo del sedano, diversi principi importanti per il benessere.
All'ortaggio, che fa parte della famiglia delle ombrellifere come carota e finocchio, gli scienziati oggi attribuiscono proprietà diuretiche, sudorifere e depurative; il suo consumo regolare, soprattutto crudo, è utile per combattere reumatismi e artiti. Inoltre il sedano stimola la digestione e la secrezione biliare.
Utile nelle diete disintossicanti e dimagranti, il sedano è povero di calorie e ricco di proprietà digestive e depurative: le foglie, i semi e le radici stimolano l'attività gastrica, sono altamente diuretici e ottimi coadiuvanti in caso di obesità e ritenzione idrica.
Il succo centrifugato, bevuto prima dei pasti principali, con un po’ di ghiaccio e un pizzico di sale è rimineralizzante, fortificante, rigenerante. Un cucchiaio di miele in succo di sedano, sorseggiato lentamente, ridurrà in modo molto efficace l’appetito se preso prima di un pasto, ed è un drink delizioso. Ottimo anche il centrifugato insieme a mele, pere, kiwi, per fare un pieno di vitamine, minerali ed energia. L'infuso di semi di sedano invece combatte lo stress e l'insonnia.
Il sedano crudo è di aiuto nella lotta e prevenzione contro l'ipertensione arteriosa ed è usato nell’aromaterapia e in altri metodi tradizionali di cura, come la medicina Ayurvedica. E non è tutto: nella medicina indiana il sedano è usato per i suoi forti effetti di stimolazione e benefici su un sistema sessuale debole, un vero "Viagra" naturale che aiuta a ritrovare l'energia e la voglia di vivere.
La scienza ha inoltre recentemente scoperto che un composto presente nel sedano e nel peperone verde può aiutare a proteggersi dalle condizioni infiammatorie del cervello. Un team di ricercatori dell'Università dell'Illinois ha scoperto che questo composto chiamato luteolina (un potente antiossidante della famiglia dei flavonoidi) blocca un attivatore del gene che codifica le molecole che esprimono l'infiammazione.
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